HOLLEJO DE LA UVA

El hollejo de la uva es la piel delgada que recubre la pulpa y el grano de la uva. Este hollejo es el responsable de la calidad de los vinos. En el hollejo es donde están los pigmentos, los aromas y los taninos.

HOLLEJO DE LA UVA

¿Que es el hollejo de la uva?

El hollejo de la uva sirve para proteger los tejidos vegetales en la cepa. Estos son los que contienen las sustancias de reserva que acumula el fruto. La superficie exterior del hollejo recibe el nombre de pruina, que es la capa de aspecto ceroso que se encarga de proteger el fruto, y de fijar las levaduras que van a fermentar el mosto.

Los hollejos, suponen del 9% al 19% del peso del grano de uva, y una vez que pasan a la bodega aportan al vino la mayor parte de su color y aromas. Es por ello, que influyen de totalmente en el sabor de los vinos elaborados.

Las levaduras de los hollejos son las responsables de desencadenar la fermentación espontánea del vino. Y debido a esto, el grado de acidez, salinidad y cantidad de taninos, es variable según el estado de madurez de la uva. Por su parte los taninos son diferente dependiendo de la variedad la uva.

¿En qué vinos se utilizan los hollejos?

Todos los vinos extraen su color del pigmento presente en los hollejos de las uvas procesadas para su elaboración. El aporte tánico otorgado por el hollejo, es proporcional al tiempo de maceración al que se someten los vinos tintos. Pero por el contrario, en la elaboración de los vinos blancos, el contacto del hollejo con el mosto es muy corto, y por eso estos vinos son menos tanicos y amargos. El tiempo del prensado, suele ser limitado para evitar la presencia amarga de taninos.

Variedades como la chardonnay se benefician de este contacto. Esto es debido al tipo de  elaboración y las cortas maceraciones a las que es sometido, llamadas “prefermentativas”. En las que, se mantienen los mostos con los hollejos a baja temperatura para extraer el máximo de aromas.

¿Cuánto hollejo hay en cada variedad de vino?

Existen variedades de uva para vinificar con el hollejo muy grueso como la cabernet sauvignon, y otras con hollejo muy fino, como es el caso de la tempranillo. Dependiendo de la variedad, el tiempo y la maceración con el hollejo, dependerá sustancialmente. Junto con esto, determinadas técnicas vitícolas que pueden conseguir uvas de menor tamaño, persiguen vinos más concentrados, pero sin perder los matices que aporta la variedad.

El máximo peso del hollejo se alcanza justo antes de la vendimia, apreciándose una ligera pérdida de un 10% de peso durante la última semana, debida a la eliminación de agua y concentración de los compuestos de la pulpa.

2 comentarios sobre “HOLLEJO DE LA UVA

  • el 1 diciembre, 2018 a las 4:53 pm
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    Excelente sus comentarios son muy apreciados por mi que soy un aficionado al vino dese PR. Me gustaria entrar a alguna clase para aprender a catar.

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    • el 1 diciembre, 2018 a las 9:16 pm
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      Actualmente, solo disponemos de unos paquetes de catas para la comunidad de Madrid en España. Si te interesa, en la Home de catadevinos.eu tienes mas información. Mas adelante iremos añadiendo otros destinos. Somos una empresa joven y hemos nacido hace poco.

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